Бывает ли птичье молоко? Соотношение рецепта со списком разрешенных продуктов

Этот рецепт, а точнее фотографию вырезки из журнала мне прислала моя дорогая Нигяр из Баку со словами, что лучше этой «птички» нет на свете. Рецепт из журнала «Работница», то ли за ’82 год, то ли за ’89.

Нанули его немного доработала под себя, уменьшив сахар и изменив бисквит. Я его доработала после нее еще чуть-чуть и вот, от первоначальной версии остался только «каркас». Это птичье молоко на желатине. Версию по ГОСТу вы можете найти у Ирины Чадеевой .

Моя версия нежная, чуть лимонная (вы можете, по желанию, заменить полностью на экстракт или семена ванили) и очень воздушная.

Глазурь так же приобрела модернизацию, ну да, вы сами сейчас все увидите.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
112 г яиц
82 г сахарной пудры
22 г муки
82 г миндальной муки
15 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
75 г яичных белков
10 г сахара
1 щепотка соли

Суфле:
25 г желатина
200 г молока
15 г крахмала кукурузного
1 стручок ванили и цедра 1 лимона
200 г сливочного масла
5 яичных желтков
150 г сахара (для желтков)
5 яичных белков
150 г сахара (для белков)
50 г воды
Сок 1/2 лимона

Сироп для пропитки:
50 г сахара
90 г воды
сок и цедра 1 лимона

Глазурь с горьким шоколадом:
150 г горького шоколада
43 г фундучного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой.

В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой. Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.

Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Распределите тесто ровным слоем по пергаментной бумаге. Вы можете нарисовать квадрат 25х25 см и распределить четко по нему. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.

Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Отставьте в сторону.

Суфле:

Молоко нагрейте со стручком ванили и цедрой лимона и дайте настояться в течение часа. Это необходимо, чтобы перебить сильный яичный запах, так как яиц идет достаточно много.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Желтки разотрите со 150 г сахара и 1 ст. л. крахмала. Влейте теплое ванильно-лимонное молоко, верните все на огонь и заварить крем. Добавьте набухший желатин. Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры. Затем пробейте блендером вместе с размягченным сливочным маслом и соком лимона.

Яичные белки взбивайте на средней скорости миксера, параллельно нагревая воду с сахаром до 118С. Влейте горячий сироп в белки и сделайте Итальянскую меренгу (до плотных пиков). Примешайте к желтковой массе.

Сборка:

В квадратную рамку 25х25 см положите бисквит и пропитайте его сиропом. Сверху выложите мусс (у меня он ниже, так как одну часть использовала для иных целей), разровняйте и уберите в холодильник на ночь.

Глазурь:

Растопите шоколад, смешайте с растительным маслом и пробейте блендером.

С утра снимите рамку с торта, покройте глазурью, дайте ей застыть.

И можно наслаждаться!

Приятного чаепития!

Птичье молоко упоминается в сказках многих народов.

Этой пищей райские птицы выкармливают своих детей . Человек, отведавший такого лакомства, становится неуязвимым для болезней и любого оружия . На протяжении долгого времени люди считали, что это всего лишь вымысел, как ковер-самолет или живая вода .

Ученые изучавшие диких голубей, доказали, что это не так. Как оказалось, птенцов голубей нельзя было кормить семенами различных растений.

Как же делает голубь? На стенках голубиного зоба во время высиживания птенцов происходит скопление жира. После того, как птенцы вылупятся из яиц, на стенках зоба появляется жирная масса, которая содержит витамины, необходимые птенцам.

По очереди родители начинают отрыгивать кусочки этой массы и кормить этим своих птенцов.

При этом каждая птица растит только одного птенца, а у голубей бывает более двух птенцов. На протяжении трех недель голуби выкармливают собственных детей нужной для них пищей, которая напоминает творог. Это и называют птичьим молоком, о котором написано так много разных легенд.

ЗАО "Птичье молоко" существует вне патентного законодательства

Практически любому из нас приходилось пробовать торт или пирожное с названием «Птичье молоко». Известна ли причина получения кондитерским изделием такого странного названия? Согласитесь, если вдуматься, то всякий аппетит пропадает.

Но, как ни странно, птичье молоко упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира. Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные возлюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв обман за действительность. Согласно легенде, орнитологическим молоком выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для оружия и любых болезней...

Хотя, как мы знаем, птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение "птичье молоко" стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное.

Однако ученые доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.

Лакомство стали выпускать, начиная с 1968 на фабрике "Рот-Фронт" в качестве эксперимента. Но из-за сложности технологии это были мизерные партии. Как ни странно, но еще в те годы рецептурную документацию на "Птичье молоко" в Министерстве пищевой промышленности СССР почему-то не утвердили. Случай из разряда курьезов, не странное ли стечение обстоятельств?

Торт "Птичье молоко" придумал легендарный кондитер ресторана "Прага" Владимир Михайлович Гуральник. Был даже выдан патент в 1982 году на изобретение этого торта. Торт, в своем роде, уникален.

Должно быть, не случайно это название, выбрали для своей продукции и, так называемые, кондитеры фабрики Птичье молоко, располагающиеся на юго-западе Москвы.

От старинных и советских легенд о птичьем молоке неохотно переходим к нынешней действительности. Довольно суровой. В настоящее время участились случаи обращения с жалобами во всевозможные инстанции недовольных покупателей, польстившихся на когда-то славившихся своим качеством, а сейчас приятно радующих лишь низкой ценой торты, любезно изготовленные ЗАО «Птичье молоко». Характерные симптомы: тошнота и рвота, боль в животе, диарея, повышенная (37,5-39оС) температура тела, тахикардия (учащенное сердцебиение), пониженное артериальное давление, обморок, судороги мышц. Как не печально признавать, данное свидетельствуют лишь об одном – отравление.

Хорошо, что до сих пор, еще с комсомольских времен, не перевелись сознательные и активные граждане, обращающиеся с сигналами о неподобающем качестве продукции в курирующие организации. Ведь и правда, что может ответить простой продавец фирменного магазина ЗАО «Птичье молоко» в ответ на жалобу об отравлении проданным ею же вчера тортом? Наша продукция качественная! – отвечает с гордостью она, выпроваживая нахального (с ее, сугубо профессиональной, точки зрения) посетителя.

Так что же такое качество? Согласно, почти забытым ныне, энциклопедиям, качество - философская категория, выражающая совокупность существенных признаков, особенностей и свойств, которые отличают один предмет или явление от других и придают ему определённость. Качество предмета или явления, как правило, не сводится к отдельным его свойствам.

Так какие же свойства тортов Птичьего молока заставляют «счастливчиков» снова и снова жаловаться и отдавать на независимые экспертизы? Сколько денег ежегодно тратит генеральный директор Птичьего молока Клава Боровкова на то, чтобы иски не дошли до суда, и информация не просочилась в СМИ? Что же изменилось в работе предприятия за тридцать лет (именно столько лет греет свое кресло К.Боровкова)?

Всем известно, что современное представление о качестве продуктов основано на принципе наиболее полного выполнения требований и пожеланий потребителя, и этот принцип должен быть заложен в основу изготовления любого продукта. Потребителем продукта может быть как отдельный простой человек, так и коллективы людей, а что если однажды потребителем продукта станет отдельный коллектив «непростых» людей? Должно быть, тогда мы получим ответы на вышеизложенные вопросы.

В прочем, как нам стало известно, не вся продукция, имеющая отношение к молоку птиц имеет отрицательные тенденции развития. Не далее как год назад свидетельство о регистрации нового товарного знака, на основании которого предприятие сможет выпускать конфеты "Птичка пеночка-зарничка" было вручено на днях кондитерской фабрике "Заря". Хотя это не означает, что казанские кондитеры освоили новый вид сладкой продукции. Дело в том, что выпуск любимых многими казанцами сладостей "Птичье молоко" запатентовала Московская кондитерская фабрика "Ротфронт", а это означает, что другие кондитерские российские фабрики (все ли???) уже не имеют права выпускать эти изделия. В связи с этим, многим кондитерам страны пришлось пойти на хитрость - провести своеобразную "перерегистрацию" сладостей, дав им иное название.

Как мы видим, ЗАО «Птичье молоко» существует вне патентного законодательства.

Возможно, на Птичьем молоке решили пойти на другую хитрость? Хитрость с качеством? Ведь сейчас предприятие выпускает примерно 32% от количества выпускаемых тортов в конце 80-х гг. Хотя производственные мощности и кадровый состав (хотя он и сократился с 205 до 60 человек) позволяют выпускать больше. Должно быть, эти 145 нежданно уволенных человек трудились в ОТК.

Примерно треть готовой продукции предприятие отдает в опт и две трети продает через свой магазин. "Мы продаем до 1000 тортов в день у себя в магазине, а обычный розничный магазин может продать 40 тортов, не больше. Такая разница в количестве продаваемой продукции объясняется тем, что в своем магазине мы продаем торты по сформировавшейся цене без всякой наценки, а предприниматели и магазины могут устанавливать любую наценку, так, в некоторых магазинах наценка доходит от 25% до 40%. У нас одно время было объявление в нашем магазине, что также наша продукция продается и в других торговых точках. Но, тем не менее, покупатели все равно приезжают к нам", - говорит Боровкова. Про жалобы она любезно молчит.

«За много лет работы фабрики многое изменилось в ассортименте, теперь с конвейера выходят не только "Птичье молоко", но прочие кондитерские изыски. Что-то из выпускаемой продукции пришлось усовершенствовать. Так, сегодня "Птичье молоко" выпускается в двух весовых категориях: 1,3 кг и 650 гр. Это было сделано из-за снизившейся покупательской способности населения» - так пропагандирует руководство Птичьего молока. Так значит, в целом по стране покупательская способность населения растет, а в отдельно взятом магазине, специализирующимся на продаже кондитерских изделий, снижается? И как же было заманчиво изменить рецептуру, оставив лишь прежнее название. Недаром рецепт держится в строжайшем секрете.

Подводя итог, все же хочется задать вопрос – Чье же молоко, Клавдия Николаевна? Голубей? Щеглов? Клестов? Императорских пингвинов? Или все же фламинго, непременно розовых?

Также без ответа остается вопрос о том, по какой причине позорится славное имя «Птичье молоко», известное нам уже более тридцати лет? Ведь нелегально использованное название еще не гарантирует качество и «тот самый» вкус продукции. Однако, это уже вопрос, которым должны заниматься соответствующие органы, а нам хочется думать, что всё это далеко от нас, но в данном случае страшно за самых главных сладкоежек – детей.

11.02.2017 11:35 1705

Бывает ли птичье молоко и почему так назвали конфеты.

Возможно вы когда-нибудь слышали как взрослые говорили о ком-то "у него только птичьего молока нет". Это значит, что у человека есть даже больше,чем он может пожелать.

Конфеты с необычным названием "Птичье молоко" любимы не одним поколением сладкоежек. Но многие ли знают откуда взялось такое оригинальное название этих сладостей и существует ли птичье молоко на самом деле в природе?

Птицы не относятся к млекопитающим и выкармливают своих птенцов отнюдь не молоком. Поэтому выражение "птичье молоко" стало обозначать нечто невиданное, чего в реальности нет и быть не может, невозможное, предел желаний.

Однако как это ни странно, ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хотя и далеко не у всех видов птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго.

Правда, молоко птиц совсем не похоже на привычное для нас коровье или козье, а скорее напоминает жидкий творог, но предназначение у него такое же, как и у обычного. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что и в пернатом мире птичье молоко большая редкость.

Голуби например кормят своих птенцов специальной кашицей, выделяемой из зоба, которую иногда называют голубиным молоком. Образуется это так называемое молоко из беловатой жидкости, выделяющейся из зоба голубя, которая смешивается с густой кашкой, отрыгиваемой голубем из желудка в зоб.

Императорские пингвины тоже вскармливают своих птенцов кашицеобразным веществом, которое вырабатывается у них в стенках пищевода и желудка. Эти пингвины выводят птенцов в разгар антарктической зимы, когда температура воздуха доходит до -80 градусов. Единственное свое яйцо птицы держат на лапах, прикрыв его сверху складкой кожи на брюхе.

Ну что ж, бывает ли птичье молоко на самом деле, мы узнали. Теперь ответим на вопрос почему так названы всем известные конфеты, представляющие собой нежное, сладкое суфле, покрытое шоколадом.

Изобретателями этого лакомства считаются польские кондитеры, впервые выпустившие в 1936 году партию необычайно вкусного и сладкого суфле в шоколаде. Вероятнее всего они выбрали такое название для своего сладкого творения, чтобы показать его особенность и конечно же привлечь внимание сладкоежек.

В России (вернее тогда еще в Советском Союзе) суфле "Птичье молоко" появилось в 60-х годах прошлого века и стало настолько популярным, что спустя 10 лет советские кондитеры придумали рецепт торта с таким же названием, взяв за основу знаменитое суфле.

Бисквиты, я, кстати, тоже пробовала к этому торту разные. В ГОСТовском варианте идёт песочное тесто, многие кондитеры готовят домашнее Птичье молоко с классическим бисквитом и хорошо пропитывают его, встречала я вариант и с миндальным бисквитом…

А мы будем печь нечто среднее между песочными и бисквитными коржами. А если быть ещё более точным — сделаем кексовое тесто на желтках (всё равно для суфле нам нужны будут белки, заодно и желтки пристроим). Выпеченное тоненькими коржами и остужённое, оно получается в меру плотным и рассыпчатым, но не ломается, как «песочка», и отлично гармонирует с нежным суфле.

Для двух коржей 16 см диаметром берём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 80 г сахарной пудры или сахара. Помещаем в чашу для взбивания.

Хорошенько взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой. Можем добавить ванильный экстракт (1 ч. л.) или ванильный сахар (10 г).

По одному добавляем 3 желтка и тщательно взбиваем после каждого.

Получается вот так.

В отдельную сухую миску просеиваем 100 г муки, 0.3 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Хорошо перемешиваем венчиком.

Добавляем сухие ингредиенты к масляно-яичной смеси.

Перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности.

Выпекаем коржи!

Теперь берём форму 16 см диаметром (у меня кондитерское кольцо-резак), выстилаем дно бумагой для выпечки либо ставим на бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Половину теста (лучше взвесить, чтобы коржи были одинаковыми!) распределить по форме настолько равномерно, насколько сможете. Удобнее всего — небольшим изогнутым мастихином, из тех, которыми художники пишут маслом. В крайнем случае, помогайте себе силиконовой лопаткой. Как я здесь.

Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут — до румяности. Точное время зависит от вашей духовки!

Точно так же поступаем со вторым коржом. Если ваша духовка позволяет выпекать два коржа одновременно, вам повезло, используйте эту возможность)

Свежеиспечённые, коржи очень хрупкие, обращайтесь с ними очень аккуратно. По остывании они немного окрепнут, но всё равно останутся довольно ломкими, будьте осторожны.

Пока коржи остывают…

...приготовим суфле!

Для него нам понадобится один очень важный компонент — агар-агар. Это натуральный желирующий агент растительного происхождения. Получают его из водорослей. Он считается аналогом желатина, вот только работать с агаром следует совсем иначе, да и изделия с ним имеют совершенно другую, нежели на желатине, структуру.

Агар-агар бывает разной силы, однако я никогда не видела,чтобы степень этой силы как-то обозначали, так же как не видела, чтобы на упаковках желатина писали, сколько он блюм (единица измерения силы желатина). Всё это приходится узнавать на собственной шкуре, к сожалению.

Также стоит иметь в виду, что агар слабеет от долгого срока хранения. Свежий сильнее. Так что, покупая сразу много, заранее планируйте, куда будете его применять, не давайте ему залёживаться.

На этот раз я использовала агар-агар из магазина «Айдиго» , и он прямо-таки бронебойный, скажу я вам) Очень хороший. Светлый, без запаха, сильный. Рекомендую вам его с чистой совестью. Ещё довольно удобно, что продаётся он в небольших пачках по 10 г. Но, кстати, расход у агара небольшой: вот этой упаковки, например, хватит на целых три стандартных торта Птичье молоко !

Итак, берём 1 ч. л. с горкой агар-агара.

Помещаем в среднюю (не маленькую!) кастрюльку. Наливаем туда же 270 г холодной воды. Перемешиваем, отставляем в сторону.

Теперь берём 180 г хорошего сливочного масла комнатной температуры и 80 г качественного сгущённого молока (в моём личном рейтинге первое место всё ещё занимает «Рогачёвская»).

Взбиваем их на высокой скорости в светлый, пышный крем. Если используем ванильный экстракт (у меня отсюда), то добавляем его сейчас (1 ч. л.). Отставляем в сторону.

Достанем белки, которые остались у нас от желтков, когда мы пекли бисквиты. Белки, напоминаю или сообщаю тем, кто не знает, нужно отделять очень аккуратно, в сухую миску, чтобы к белкам не попало ни капли желтка. Поместим белки в большую миску и добавим к ним щепотку лимонной кислоты.

Подготовим форму. Этот торт удобно делать сразу на подложке. Поставим кольцо для сборки торта (или форму без дна) диаметром 18 см на подложку и проложим стенки ацетатной плёнкой либо любой другой плотной и ровной плёнкой, не пищевой: слишком тонкая и мягкая, она ляжет складками и ровных боков у торта не получится.

Возвращаемся к нашему агару.

Ставим агар с водой на огонь, доводим до кипения. Всыпаем 430 г сахара (не пугайтесь, я сначала тоже думала, что много, но суфле получилось совсем не приторное, а очень сбалансированное, такое, как надо!).

Доводим до кипения. Сироп очень сильно поднимется и будет бурлить! Вот почему не стоит брать маленькую кастрюльку.

Продолжаем варить сироп. Активно побурлив, он слегка осядет, но продолжит пузыриться.

Варим примерно 10-12 минут, до температуры 110 градусов (если у вас есть кулинарный термометр) или до так называемой «тонкой нити», когда сироп тянется за венчиком или ложкой, как нитка.

Но! Пока сироп не достиг нужной консистенции и температуры (примерно на 105 градусах или 8 минуте, но это очень сильно зависит от того, какая у вас посуда и огонь), нужно взбить белки в крепкую пену.

Вот и готов сироп! Снимать было сложно, но я надеюсь, понятно: сироп действительно тянется за венчиком неразрывной ниткой. Вы это увидите!

Снова включаем миксер и, взбивая белки на высокой скорости, вливаем к ним сироп тонкой струйкой. Стараемся на венчики не лить!

Масса светлеет и увеличивается в объёме прямо на глазах!

Взбиваем ещё минутку-две. Масса продолжает увеличиваться и укрепляться.

Взбивать до остывания массы ни в коем случае не нужно. Видите, наше будущее суфле уже наматывается на венчики? На этом этапе можно остановиться.

Добавляем наш заранее приготовленный масляный крем.

И на низкой скорости миксером вмешиваем его в белковую массу.

Масса сразу разжижается, но не слишком. Перемешиваем до однородности. Суфле готово! Осталось…

...собрать торт Птичье молоко!

Суфле застывает быстро, поэтому работаем тоже в темпе вальса. Но если всё готово заранее, не переживайте, не суетитесь, сделайте всё красиво, вы успеете.

Достаём нашу заранее подготовленную форму с подложкой. Кладём на дно первый корж.

Выливаем на него половину нашего суфле. Желательно взвесить и собирать торт на весах, чтобы слои получились одинаковыми. Я этого не делала, но лучше сделать, если у вас всё под рукой и вы заранее взвесили чашу, в которой готовили суфле. Взвесив суфле вместе с чашей, вам нужно будет просто отнять её вес и разделить полученное число пополам.

Кладём второй корж. Он слегка вдавливается в суфле самостоятельно, мне не пришлось ему помогать.

И выливаем вторую часть суфле.

Всё! В таком виде ставим торт в холодильник или морозилку и держим там, пока суфле не схватится. Это произойдёт довольно быстро, но лучше подержать подольше, минимум час, а можно и все два. По истечении указанного времени…