Традиционные русские блюда: список. Исконно русские блюда: названия, рецепты. Русские народные блюда: названия, история, фото Русские национальные блюда перечень

Национальная кухня – традиционный набор блюд/техник/особенностей подачи определенного народа. Русская кухня прошла длительный путь развития от деревянных бочек и чугунных печей до новейшей техники и мировой узнаваемости. Этому поспособствовала урбанизация и отход от классово-социального устройства общества. Национальная кухня формируется под влиянием определенного климата, экономических/географический/социальных условий страны. Традиционная русская пища сформировалась из тяги к земле, долгих зим, колоссального физического труда и многообразия продуктов.

Как русская кухня изменилась за последние 100 лет, какие именно блюда, специфика подачи и пищевые ингредиенты ей характерны?

Историческая справка

Существует несколько периодов становления русской кухни. Один из них приходится на XVI-XVII. Как писал историк Костомаров, в это время рацион великорусского народа основывался исключительно на обычаях, а не на искусстве, как это произойдет несколько веков спустя. Еда была максимально проста и неразнообразна, как и требовалось во время соблюдения поста, а пост славяне соблюдали неукоснительно. Блюда готовили из базовых ингредиентов: муки, мяса, растительной пищи. После XVIII века и появления «окна в Европу» русскую кухню заполонили эскалопы, бифштексы, антрекоты, томаты, омлеты и сосиски.

Колоссальное влияние на пищевые привычки населения оказала церковь. Подобный процесс прослеживается и в других христианских странах. Больше половины дней календарного года были постными. Пост – традиция с религиозной подоплекой. Она предусматривает временное воздержание от принятия пищи и питья (как полностью, так и ограничение на определенную еду) для проведения духовно-аскетических практик. Именно из-за подобных запретов в традиционной русской кухне преобладают грибы, рыба, зерновые, лесные ягоды, травы, овощи.

Согласно исследованиям историка Болтина, крестьяне употребляли пищу 4 раза в сутки. Летом, в рабочую пору, этот показатель поднимался до 5-и: завтрак (альтернативное название – перехватка), полдник, обед, ужин, паужин. Завтрак приходился на раннее утро – 6:00, обед – 12:00, полдник – 15:00, ужин – 19:00, паужин – 23:00.

Особенности рациона

В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.

Хлеб и мучные изделия

Хлеб ели преимущественно . Более того, под самим словом «хлеб» подразумевали именно продукт из ржи, которую позже заменила . Помимо , древнерусский народ использовал . Пшеничная мука предназначалась для калачей – одного из любимейших лакомств местного населения. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли , отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.

Одно из самых распространенных блюд того периода – толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна. Из ржаной и пшеничной муки готовили пироги с различными начинками: мясными, творожными, рыбными, ягодными, грибными, яичными. Основой для пирога также могла служить лапша или какая-нибудь каша. Местные готовили сдобные караваи, оладьи, блины, шишки/хворост из теста, перепичи, орешки.

Овощи и зерновые

Абсолютное большинство населения представляли крестьяне. Основная часть их рациона состояла из овощей и зерновых – продуктов, которые можно было самостоятельно вырастить на отведенном участке земли. Из этих ингредиентов готовили соленья, каши, хлебобулочные изделия, супы. Наиболее популярные супы: солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, рассольник. Позже, с появлением картофельного , местные наловчились готовить сладкие кисели, которые до сих популярны на русских территориях.

Основным овощем для русского народа являлась . Ситуация изменилась только со второй половины XIX века, когда широкое распространение получил картофель.

Овощи ели не только сырыми, но и подвергали различным видам термической обработки. Растительную пищу варили, запекали, готовили на пару, квасили, засаливали или мариновали. С зерновыми также не было проблем благодаря климату и плодородным почвам. На русских территориях произрастает колоссальное количество зерновых, причем из каждого вида зерна можно отделить несколько сортов круп – от целых до дробленных.

Молочные и кисломолочные продукты

В качестве приправы использовали не заграничный или привычные нам наборы пряностей. В то время у простого народа не было доступа к подобным товарам. Главной специей выступала . Ее сливочный вкус оттенял каши, салаты, супы, выпечку и любые другие блюда. Также в почете был . Его ели в чистом виде, добавляли , фрукты, готовили сырники.

Рыбные блюда

Рыбу чаще всего готовили на пару, тушили, запекали, варили, жарили, фаршировали различными начинками (преимущественно грибами или кашей). Рыба создала огромный простор для творчества. Ее также солили, вялили, квасили, сушили, готовили тельное или заливное, добавляли в уху, рассольник или солянку. Икра считалась редким и ценным лакомством. Особенно почиталась свежая зернистая осетровая икра. Ее варили в уксусе с маковым молоком или солили.

Мясные блюда

Мясо редко употребляли в пищу вплоть до XVII века. Невзирая на то, что религиозные запреты на употребление мяса отсутствуют, местные предпочитали есть зерновые и рыбу. Животные выполняли роль помощников по хозяйству, а не пищи, но со временем ситуация слегка изменилась.

Мясо следовало ограничивать только в дни поста и специальных религиозных праздников.

В русской кухне использовали такие разновидности мяса:

• домашняя птица;
• все разновидности дичи (дикая утка/ / /кабанятина/лосятина).

Мясо разделяли на дичину и убоину. Дичина – мясо, добытое на охоте, а убоина – мясо, полученное из домашнего скота/птицы. Продукт подавали в отварном или запеченном виде. Распространенной практикой считалось добавление мяса в первые блюда. Особой популярностью пользовалось измельченное мясо – котлеты, битки, колбасы, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, «Орлов». Но чаще всего готовили буженину – большой кусок свинины, запеченный целиком в духовке.

Десерты

Наиболее известные десерты: калачи, пряники, мед и варенье. Традиционным для русской кухни считается запеченное или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно и ) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты.

В качестве десерта ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из , и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.

Напитки

Среди безалкогольных напитков популярен , и . Именно эти напитки можно отнести к национальным. К XV веку на Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили , квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6% об.

Ритуальные блюда

Это особая категория пищи, которая тесно переплетена с религиозными верованиями и традициями. Блюда имеют ритуальное значение и употребляются только по особому поводу – празднику или ритуалу. Ритуальные блюда русской кухни:

1. Курник. Подается на свадьбу. Блюдо называют королем пирогов, праздничным или царским пирогом. Он состоит из нескольких слоев теста и различной начинки – , баранины, говядины, орехов, картофеля, каши и прочего. К свадьбе курник украшали фигурками из теста, различными декоративными элементами.
2. Кутья. Подается на Рождество/Коляду. Это поминальное славянское блюдо. Состоит из пшеничной/ячменной или рисовой каши, политой медом и . В кашу также добавляют , орехи, варенье и молоко.
3. Блины. Подаются на Масленицу, до XIX века считались поминальным блюдом. Традиционный русский десерт, не теряющий популярности по сегодняшний день. Изделие готовят из жидкого теста, которое выливают на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон. Блины подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в них различные сладкие/соленые начинки.
4. Кулич/пасха/паска. Подается на Пасху. Цилиндрический праздничный хлеб, который все еще выпекают к главному церковному празднику.
5. Яичница. Подается на Троицу. В современной русской кухне яичница стала банальным завтраком. Раньше блюдо подавали только к празднику триединого божества.
6. Овсяный кисель или холодник. Подается на Щедрый вечер, Ивана Купала и поминальные дни. Это традиционный напиток с плотной консистенцией, больше походивший на желе или рыхлый мармелад. Готовили его путем брожения овсяного зерна.

Особенности кухонной утвари

Большинство русских блюд готовятся в печи. Пищевые продукты помещают в чугунки или горшки, для мяса и дичи используют более объемные формы (к примеру, утятницы). Также в русскую печь легко помещалась круглая сковорода, как с ручкой, так и без нее. Чтобы установить кухонную утварь в печь, использовали чапельник или сковородник. Чапельник представляет собой большой крюк с упором на деревянном черенке. Именно этим крюком захватывается сковородка, ставится внутрь печи, после чего чапельник аккуратно отсоединяется. Для установки чугунков и горшков применяли ухват. Чтобы достать из печи готовую булку хлеба использовали садник. Это продолговатая металлическая или деревянная утварь в форме лопаты. Стандартная посуда – миски и ложки из дерева. С XVIII века к традиционной русской кухонной утвари стали причислять самовары для приготовления чая.

Современная русская кухня

Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского и мурманского до алтайского меда и черного кавказского ореха.

Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из , пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.

В меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.

Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на под экзотическим соусом или ореховые пельмени.

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:

Русская кухня - это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания. Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и русская. Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами (хлебово): щи, солянки, рассольники (с солеными огурцами, грибами), кальи (рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле), уха.
К некоторым супам, например, к ухе, принято было подавать выпечку - расстегаи.
В жаркое время на первое подавали разнообразные холодные супы: окрошку, ботвинью, тюрю.
К пирогам относились серьезно и обстоятельно. Приготовление кулебяки или курника требует времени и умения. Зато какой плюс: страна была ведущим производителем зерна, поэтому мука всегда была практически в любом доме, ну а начинка - исходя из наличия. Далее - фантазия и мастерство хозяйки.
Активно использовался творог, его добавляли в начинки ватрушек и шанег.
Проще с блинами, которые для многих давно стали визитной карточкой русской кухни. Блины пекли на масле, добавляли начинку или складывали в блинчатые пироги.
Особое место в русской кухне занимают грибные блюда: грибы не только варили или сушили, как в других кухнях, но и заготавливали впрок (солили).
Мясные вторые блюда, как правило, готовились по великим праздникам. Зато какое разнообразие: от котлет и жаркого из субпродуктов до целиком запеченного поросенка.
Зима на большей территории России длится чуть ли не полгода и грех было не использовать минусовые температуры для приготовления пищи. Например, холодца. Благо и на приготовление отборных кусков мяса не нужно.
Рыбная альтернатива холодцу - заливная рыба, осетрина, например. Хотя для меня лично в этом деле номер один это судак.
Запить трапезу тоже было чем: сбитни, квасы, морсы, мёды, водицы, сыворотка с изюмом и уваренный капустный сок, а также чай из высушенных листьев кипрея, то есть иван-чай.
Ценились и крепкие напитки: умели варить хмельные меды (медовуху), березовицу (сброженный березовый сок), квас, пиво. В 15 в. научились делать «хлебное вино» - водку. К 16 веку водка стала предметом государственной монополии: в 1533 году в Москве, на улочке Балчуг, напротив Кремля, открылся первый царев кабак.
Разумеется, со временем русская кухня менялась, с появлением новых продуктов, изменялась рецептура, старые рецепты забывались. К счастью, все же сохранились рецепты, которые позволяют получить представление о традиционном русском застолье.

Процесс становления и развития русской кухни растянулся на несколько веков. То и дело о ней всплывают упоминания в летописях Х-ХV вв. и в разнообразных исторических документах. О ней любили писать классики в своих бессмертных произведениях. Ее тщательно изучали этнографы. А все потому что она самобытна и невероятна богата. Развиваясь вместе со своим народом, она отражала не только его быт и нравы, но и историю. И все время совершенствовалась, пополнялась заимствованиями и расширялась.

Сегодня словосочетание «русская кухня» ассоциируется со щами, хрустящими солениями и маринованными грибочками, ароматной кулебякой и расстегаями, а также неповторимым чаем из самовара.

Но еще 1000 лет назад все было немного скромнее...

История развития

Ученые выделяют 4 этапа становления русской кухни, каждый из которых имеет свои особенности. Это:

1. 1 древнерусский, датируемый IX-XVI вв.;
2. 2 старомосковский – он пришелся на XVII в.;
3. 3 петровско-екатерининский – относится к XVIII в.;
4. 4 петербургский – объединяет традиции конца XVIII в. и длится до 60-х годы XIX.

Древнерусский период

В нем преобладали хлеб и мучные изделия. В почете у древних русичей были блины, мучные кисели и ржаные пироги. Причем начинкой для них служили овощи, фрукты, грибы, разные виды мяса и рыбы, каша. Уже в то время дорогих гостей встречали с караваем и солью.

Кстати, именно каша на Руси считалась символом благополучия и достатка. Словом «каша» именовались древнерусские свадебные пиры. А на столах русичей всегда стояла гречневая, ячневая, перловая, овсяная, толокняная или пшенная каша.

Помимо нее в рацион того времени входили овощи в большом количестве – капуста, репа , редька, горох, огурцы. Здесь любили лакомиться фруктами и ягодами. Кроме них в почете у сладкоежек был мед, на основе которого создавались вкуснейшие сиропы и варенья. Уже тогда хозяюшки выпекали с ними пряники.

С XI в. на Руси использовались пряности: лавровый лист и черный перец, гвоздика, имбирь, кардамон и шафран.
Вплоть до XVII в. здесь практически не употребляли в пищу мясо и молоко. А если и употребляли, то из мяса делали щи и кашицы. Молоко пили томленым или сырым, делали из него сметану и творог и совершенно не знали о существовании сливок и масла почти до XVI в.

Примерно в этот же период появились национальные русские напитки – квас, сидера и хмель. В 1284 г. впервые сварили пиво. А в XV в. из ржаного зерна изготовили настоящую русскую водку.

В XVI-XVII вв. древнерусская кухня обогатилась лапшой и пельменями, позаимствовав их у народов Азии.

Старомосковский

XVII в. ознаменовался разделением кухни на ту, которую предпочитала знать, и ту, которой довольствовались простые люди. И если раньше эти отличия выражались лишь в количестве блюд, то теперь особое внимание уделялось качеству. А все потому что в традиционную кухню начали просачиваться новомодные блюда и кулинарные приемы.

С этих самых пор на столе знати стало появляться больше жареного мяса, которое раньше считалось невкусным. А также ветчина, буженина из свинины, солонина из говядины , жаркое из баранины, дичи и домашней птицы. В это же время были распробованы солянка, рассольник и основные деликатесы, такие как заливная красная рыба, соленая рыба, черная икра.

Кроме того, русский народ начал активно заимствовать продукты Астраханского и Казанского ханства, Сибири и Башкирии, которые не так давно присоединились к государству. Это были изюм, инжир, арбузы и дыни, урюк, лимоны и чай. (Хотя некоторые источники утверждают, что в некоторых регионах лимоны употреблялись с XI в.) А гостеприимные хозяюшки начали перенимать рецепты вкуснейших пирогов, коврижек, всевозможных видов варенья и яблочной пастилы. Хотя по некоторым данным последняя готовилась в отдельных регионах Руси еще с XIV в.

Таким образом, XVII в. характеризуется расцветом традиционной русской кухни и упрощением простой крестьянской.

Петровско-Екатерининский

Вслед за старомосковской эпохой наступила новая – эпоха петровских времен. От других ее отличает более активное заимствование западных кулинарных традиций. Причем теперь знать все чаще привозит не только заморские продукты и рецепты блюд, но и «выписывает» иностранных поваров. Они обогащают русскую кухню паштетами, запеканками, рулетами и котлетами, дополняют ее доселе неизвестными молочными, овощными и протертыми супами и украшают бутербродами, сливочным маслом и настоящими голландскими и французскими сырами.

Они же заменили название исконно русской «похлебки» на «суп» и научили правильно его подавать – в горшочках или чугунках.

Петербургская кухня

Этот период совпал с появлением «окна в Европу». Именно через него в русскую кухню и начали попадать традиционные французские, немецкие, итальянские и голландские яства. Среди них: отбивные с косточкой и без, эскалопы, антрекоты, бифштексы, блюда из картофеля и помидоров , которые как раз завезли в это время, а также сосиски и омлеты.
В это же время стали уделять особое внимание сервировке стола и украшению самих блюд. Интересно, что в процессе освоения этого искусства появились многие салаты, гарниры и даже винегрет.

Отличительной чертой этого периода является разнообразие закусок, которые подавались знати. Рыбные, мясные, грибные и овощные они существенно разнообразили русскую кухню и сделали ее сказочно богатой и еще более вкусной.

Русская кухня: наши дни

В последующие годы традиционная кухня России лишь обогащалась. Появились талантливые шеф-повара, имена которых известны далеко за пределами страны. Путешествуя по всему миру, они осваивают новейшие кулинарные технологии, благодаря которым можно приготовить самые необычные и оригинальные блюда. И соединить в каждом из них несоединимое. Например: мороженое из бородинского хлеба, борщ из фуа-гра с фламбе, салаты-коктейли, ягненок под соусом из кваса, раковая шейка с овощной икрой и т.д.

Изюминка русской кухни

Национальная русская кухня заимствовала новомодные блюда и заморские кулинарные традиции на протяжении многих веков. Тем не менее это не помешало ей остаться самобытной и оригинальной. Распробовав сочные отбивные, антрекоты, и жульены, русский народ не изменил своим привычкам.

И не отказался от каш и супов, которые со временем стали лишь более разнообразными. Не поменял традиции подачи обедов. Как и прежде, на первое приносят горячее – супы, борщи, солянки или щи. На второе – гарнир с мясом или рыбой. А на третье – сладкий напиток – сок, компот, морс или чай. И остался одним из самых гостеприимных народов мира.

Основные способы готовки в русской кухне:

Какой бы богатой и разнообразной ни была русская кухня, она все же основывается на традиционных, узнаваемых в любом уголке земного шара, блюдах, а именно:

Щи. Говорят, что это блюдо появилось на Руси в IX в., тогда же, когда и капуста. Оно представляет собой многокомпонентный суп. Готовятся щи со щавелем , свежей или квашеной капустой, мясом (иногда рыбой или грибами), пряностями и кислой заправкой на основе сметаны или капустного рассола. За всю историю своего существования его состав практически не менялся, разве что был расширен букет пряностей для щей.

Кулебяка. От обычных пирогов она отличается наличием сложной начинки – от 2 до 4 видов фарша, разделенных между собой тонкими блинчиками. Причем его объем обязательно равен как минимум половине объема теста. Первые кулебяки готовились из дрожжевого теста и прослоек из капусты, яиц, гречневой каши , вареной рыбы, лука или грибов и украшали столы как знати, так и простых людей.

Кутья. Поминальное блюдо, представляющее собой кашу из пшеницы или риса с медом, маком, изюмом и молоком. Готовится и подается в канун Рождества и Крещения, иногда на поминках. Считают, что свои корни кутья берет еще во времена язычества, когда с ее помощью почитали память предков. Кстати, на Руси любую кашу называли «праматерью» хлеба.

Лапша – заимствованное макаронное изделие, невероятно популярное во всем мире, в том числе и в России. Самой первой лапшой называют китайскую, она появилась во II тысячелетии до н.э.

Кисель. Этому напитку не менее 1000 лет. Изначально он готовился из овса или пшеницы, позже – из ягод. Воспоминания о нем появляются и в «Повести временных лет».

В Х в. во время осады Белгорода в городе начался голод. И когда горожане уже решили сдаться, один старец велел отыскать остатки овса и пшеницы, приготовить из них кисель и вылить его в кадушку, вкопанную в колодец вровень с землей. В другую такую кадушку налили медовый узвар. А затем пригласили несколько завоевателей отведать лакомств из колодцев. Спустя считаные дни те отступили, решив, что русский народ кормит матушка-земля.

Уха – горячее блюдо из рыбы. В каждом регионе существует свой рецепт ее приготовления. Например, на Дону любят уху с помидорами.

Строганина – блюдо из сырой свежемороженой рыбы, которое подается в виде стружки со смесью соли и перца. Очень популярно в Сибири.

Салат «Оливье» - национальное новогоднее блюдо, названное в честь придумавшего его Люсьена Оливье. Традиционный русский рецепт состоит из «Докторской» колбасы, отварного картофеля , отварных яиц, маринованных огурцов, зеленого горошка, отварной моркови, майонеза и зелени.

Чай из самовара. Говорят, такой напиток имел особый вкус, который достигался и благодаря использованию самого самовара, и благодаря единству семьи, которая собиралась в беседке или на веранде, дабы отведать его.

Расстегаи – печеные пирожки с различными видами начинки – рыбой, мясом, морковью, яйцом, луком и рисом и небольшими отверстиями сверху.

Маринованные грибочки и соленья – лакомство, которое просуществовало несколько веков.

Винегрет – национальное русское блюдо из свеклы , картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов, лука, растительного масла и специй хоть и заимствованное.

Пряники – мучные изделия, которые берут свое начало еще в древнерусском периоде.

Яблочная пастила – традиционное лакомство, которое готовится еще с XIV в. с меда и яблок. Современные рецепты усовершенствованы и могут содержать корицу, ягоды и т.д.

Хлеб-соль – это угощение – своеобразный символ русской кухни. Сегодня он обозначает гостеприимство. А в древности он наделялся магическим значением. Хлеб олицетворял богатство и благополучие семьи, а соль защищала ее от бед и ненастий. Раньше хлебом-солью задобряли домового при въезде в новый дом.

Суп, или похлебка, как говорили на Руси. Фактически, это национальное блюдо русской кухни. Раньше он был только овощным, позже в него стали добавлять мясо. Сегодня же существует огромное количество супов на любой вкус.

Моченые яблоки – разновидность домашних солений. Были популярны еще несколько веков назад.

Квашеная капуста – блюдо, которое получают в результате брожения капусты. Считается, что в нем сохраняются все ее полезные вещества.

Полезные свойства русской кухни

За обилие супов и каш русская кухня считается одной из самых полезных. Она идеально подходит вегетарианцам и почитается во всем мире. К тому же она широко использует все дары природы – овощи и фрукты, в каждом из которых содержится огромное количество полезных веществ. Особое место в ней отводится кисломолочным продуктам, а также сладким напиткам – компотам, киселям и сокам.

Сегодня средняя продолжительность жизни россиян составляет 71 год и, по заверениям социологов, она продолжает расти.

• Тарелки на Руси появись в XVII в. До этого жидкие блюда подавались в одной большой миске, из которой ела вся семья. Густая же пища, а также мясо и рыба, выкладывались на большие куски хлеба.
• Правила поведения за столом строго соблюдались. Во время приема пищи нельзя было смеяться и громко разговаривать, бросаться едой. Впоследствии тому было дано одно объяснение – почтение русского человека к еде.
• Особое место в русской кухне занимает настоящая русская печь. Просуществовав около 3000 лет, она успела выполнить множество функций. В ней готовили еду, варили пиво и квас, сушили фрукты на зиму, с ее помощью обогревали избы, на ней спали, а иногда еще и парились в большой топке, как в бане.
• Именно печь придавала блюдам русской кухни исключительный вкус. В ней соблюдался определенный температурный режим и обеспечивался равномерный подогрев со всех сторон. Должное внимание уделялось и форме посуды – глиняным горшкам и чугункам, которые отличались размерами донышка и горловины. Последние обеспечивали отменные вкусовые качества, потрясающий аромат и сохранение всех полезных веществ приготовленных блюд.
• В старину русский стол всегда был накрыт белой скатертью и украшен хлебом и солью. Это был своеобразный знак, что в доме рады гостям.

Изучать кухню России можно по народным пословицам и поговоркам. «Ржаной хлебушка калачу дедушка», «Щи да каша - пища наша», «Блин не клин, брюха не расколет», «В пост редьки хвост», «Ныне толокно, завтра толокно; да как всякий день одно, так прискучит оно».

Но, во-первых, народная мудрость обходит вниманием кулебяки, буженину, тройную уху, гурьевскую кашу и другие традиционные яства. А во-вторых, тут справедлива другая пословица: лучше один раз отведать, чем сто раз услышать.

Обзор Кидпассажа посвящен лучшим блюдам - выберите, что попробовать из русской кухни в первую очередь.

Национальные блюда России: история и традиции

Ах, вкусно едали в России! «Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром.

Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись…» - так Иван Гончаров в романе «Обломов» описывает богатую, барскую кухню XIX века.

Но народная кухня выглядела совсем не так. Основу ее составляли овощи - капуста, морковь, свекла, репа, брюква, позже картофель. Весной добавлялась молодая зелень - медвежий лук, крапива, лебеда, а осенью - грибы.

Круглый год на столе были каши из разных круп, причем гарниром их не считали - это было самостоятельное блюдо.

А вот мясо на столах бывало нечасто. Связано это и с длительными православными постами, и с бедностью населения.

Мясом отъедались с Рождества до Масленицы, мясные блюда готовили на свадьбы и по другим значительным поводам. В остальное же время обходились пустыми щами (то есть сваренными не на мясном бульоне).

Зато рыбу ели чаще, благо ловится она даже в регионах с суровым климатом.

И нельзя не сказать еще об одной особенности русской кухни. Несмотря на то, что приправы на Руси знают с X-XI веков, блюда здесь сдабривают очень умеренно.

Приятный аромат (но не острый вкус) мясу придают черный перец и лавровый лист. А остроту можно добавить самостоятельно, положив в тарелку тертый хрен или горчицу.

Салаты

Русские салаты - отнюдь не тот раздел меню, где фигурируют древние блюда. Более того, блюдо под названием «русский салат» легче встретить в ресторанах Западной Европы, а в России оно известно под другим названием - «оливье».

Но некоторые овощные закуски все же можно счесть национальной едой России.

Винегрет - салат из отварной свеклы, картофеля и моркови с зеленым горошком и солеными огурцами. Огурцы иногда заменяют квашеной капустой или солеными грибами, а горошек - фасолью. Заправляют винегрет растительным маслом.

Селедка под шубой - закусочное блюдо, для приготовления которого послойно выкладывают натертый отварной картофель, нарезанное кусочками филе сельди, лук, тертую вареную морковь, свеклу и мелко нарезанные яйца. Слои перемазывают майонезом.

Соленья - незаменимый источник витаминов в холодное время года. Чтобы сохранить продукты до весны, на Руси квасили капусту, солили огурцы и грибы, делали моченые яблоки, клюкву и бруснику.

Супы

Когда-то суп в России был основным блюдом. Сейчас основным он быть перестал, но важным - остался.

• Щи - широко известное национальное блюдо России, суп из свежей или квашеной капусты на говяжьем бульоне. В пост готовят грибные щи. Для придания характерного кислого вкуса в суп добавляют капустный рассол, яблоки, щавель.

• Похлёбка - легкий овощной суп с одним основным ингредиентом. Например, в картофельную похлебку для вкуса добавляли только жареный лук, чечевичную похлебку сдабривали луком и морковью.
• Солянка - наваристый и пряный суп из нескольких сортов мяса и субпродуктов. В солянку также обязательно кладут соленые огурцы, часто добавляют лимон и оливки. Помимо мясной, солянка бывает рыбная и грибная.
• Рассольник - мясной или рыбный суп с овощами, крупой и солеными огурцами. Кисловатый вкус усиливают добавлением сметаны.
• Уха - суп, как правило, из речной рыбы. Кроме обычной ухи, существует еще двойная и тройная: в этом случае сначала варится бульон из малоценной мелкой рыбы, а потом в суп закладываются куски судака, сига, а то и стерляди. Прозрачный, наваристый бульон - самое главное в ухе, а потому овощей в нее кладут по минимуму (только картошку, морковь и лук) и нарезают их крупными кусками, а то и вовсе закладывают целиком. В поморскую уху добавляют молоко.

Летом в России готовят холодные супы - окрошку, свекольник, ботвинью. Их основу составляют свежие овощи - редиска, свежие огурцы, отварной картофель и морковь, отварное мясо и зелень.

Основа заливается холодным несладким квасом, сывороткой, разведенным кефиром или свекольным отваром.

Мясные блюда

В перечне традиционных блюд России не так много мясных кушаний. Мясо вплоть до XVII века было редкостью на столах, его готовили в основном на праздники.

Тогда вариантов было несколько: мясо отваривали или запекали большим куском, субпродукты пекли вместе с кашами в горшках, а птицу, в том числе дичь, жарили. Большинство рецептов мясных блюд довольно поздние, и народными их не назовешь.

Жаркое - крупный кусок говядины, зажаренный с кореньями, а затем доведенный до готовности в духовке. Готовое жаркое поливали особым овощным или ягодным соусом. Жаркое также делают из дичи: оленины, медвежатины, зайчатины.

Пельмени - небольшие конвертики из теста с мясной, реже с овощной начинкой. Изначально это было блюдо уральских народов, но теперь его готовят повсеместно.

Пельмени чаще всего варят и подают со сливочным маслом, со сметаной, хреном или уксусом. Иногда отваренные пельмени поджаривают. Мелкие пельмешки используют как заправку для бульона.

Буженина - запеченная свиная или говяжья вырезка (оковалок, окорок). Иногда мясо сначала маринуют, отваривают, а затем запекают.

Холодец, или студень - отварное мясо в крепком застывшем бульоне. Холодец готовят из говядины, свинины, птицы, мясо перед заливкой бульоном приправляют чесноком.

Пожарские котлеты - котлеты из мяса птицы в сухарной панировке.

Мясо по-строгановски, или бефстроганов - мелко нарезанная говядина, обжаренная и залитая сметанным соусом.

Каши

Россияне, привыкшие к кашам, страдают, когда в путешествиях по Европе приходится обходиться только рисом и кукурузной кашей.

У жителей России в ходу гораздо больше каш: гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, овсяная, манная, в конце концов. Каши варят на воде и на молоке, делают солеными или сладкими.

• Гречневая каша - национальная еда русских. Ее едят, просто заправив сливочным маслом. Но еще лучше приправить гречку пассерованными овощами, грибами, вареным яйцом.
• Монастырская каша - блюдо из нескольких видов круп, чаще всего из гречки, риса и пшена.
• Тыквенная каша - блюдо, для которого в равной пропорции берут сладкую тыкву и пшенку (рис). Часто тыквенную кашу готовят на молоке, добавляют в нее сахар или мед, изюм и другие сухофрукты.
• Гурьевская каша - пудинг из сладкой манной каши. На стол его подают с вареньем, медом или сладкими ягодами.

Блюда из рыбы

Моря, омывающие Россию, богаты рыбой. В Каспийском, Азовском и Черном морях издавна добывали осетров, стерлядь, белугу, в Белом море - семгу и треску, в Балтийском - сельдь.

Изобилуют рыбой реки и озера: Байкал славится как место добычи омуля и хариуса, в Ладожском и Онежском озере ловится форель, в Волге - щука, судак, сазан, налим, в сибирских реках - таймень. Потому и не удивительно, что в русской кухне так много рыбных блюд.

Осетрина - одно из деликатесных блюд национальной кухни России. Ценную крупную рыбу запекали, фаршировали, вялили, делали из нее заливное, а визига (вязига) - спинной хрящ осетровых - была популярной начинкой для пирогов.

Но еще больше, чем сама рыба, ценилась черная осетровая икра - без нее, говорит пословица, на Масленицу и блины не вкусны.

Закончилось это тем, что осетр попал в Красную книгу, и сегодня промысловая добыча этой рыбы в России запрещена. Но осетров научились разводить в питомниках, и поэтому осетрина снова вернулась в меню ресторанов русской кухни.

Красная икра - деликатесный продукт из засоленной икры семги, форели, тайменя и других лососевых рыб.

Тельное - одна из разновидностей рыбных блюд. Тельное готовят из цельного или рубленого филе: его отваривают, свернув рулетом, или жарят.

Пироги

Изделий из теста в русской кухне много - это и блины, и пельмени, и лапша, и пироги. Но во главе всего этого - ржаной, или черный, хлеб. Современные его варианты продают под названиями «Бородинский», «Заварной», «Московский» и др.

Ржаную муку использовали и для пирогов, а белая пшеничная мука появилась в обиходе только в XVII-XVIII веках.

Кулебяка - большой закрытый пирог, в котором сочетается несколько видов несладкой начинки. Каждую начинку отделяют от другой тонкими блинами. Готовую кулебяку разрезают на куски, и в каждом оказываются все виды начинки.

В черновиках второго тома «Мертвых душ» Гоголь описывал другой способ приготовления кулебяки - «на четыре угла»: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…».

Курник - закрытый пирог с курицей и другими начинками, похожий на кулебяку. По одной из версий, название пирога связано с тем, что во время приготовления над ним курится дымок, выходящий из отверстия в верхней части курника.

Рыбник - традиционный пирог с начинкой из сырой рыбы. В тесто обычно заворачивают целые тушки или крупные куски рыбы.

Шаньги - пирожки с открытой несладкой начинкой, распространенные в северных областях России. Как и расстегаи, служат отличной добавкой к супам.

Расстегай - пирожок из дрожжевого теста с приоткрытой начинкой. Внутрь пирожка кладут мясной или рыбный фарщ, рис с яйцом, грибы. Расстегаи подают к супам вместо хлеба.

Десерты

Сладкие блюда, которые подавали на Руси в конце трапезы, называли заедками. Изысков особых тут нет, но просто - не значит невкусно.

• Оладьи - небольшие сладкие блинчики. Иногда в тесто добавляют тертые яблоки, тыкву, кабачок, а едят оладьи со сметаной, медом или вареньем.
• Сырники, или творожники - жареные или запеченные лепешки из творога, в которые могут добавлять изюм.
• Кисель - желеобразный десерт из фруктово-ягодного сока, загущенного крахмалом. Раньше кисель делали из заквашенной крупы, и сейчас эти традиции возрождаются, потому что овсяный или ржаной кисель - блюдо очень сытное и полезное.
• Варенье - десерт из фруктов или ягод, сваренных в густом ягодном сиропе. Ягоды в варенье сохраняют свою форму: особенно красиво смотрится варенье из клубники или крыжовника. Варенье едят как самостоятельное блюдо, запивая его чаем. Также вареньем можно поливать блины, оладьи, сырники.
• Пастила - лакомство из уваренного и подсушенного фруктово-ягодного пюре. Пастилу на Руси делали из кислых яблок, смородины, малины, рябины, брусники. Чтобы блюдо было сладким, добавляли мед. А чтобы придать яблочной пастиле красивый белый цвет, в пюре перед подсушиванием подмешивали яичный белок.
• Калач - пышная булка из пшеничной муки высшего сорта. Калачу придают форму кольца, а в старину были распространены калачи в форме гири или амбарного замка: такую выпечку можно было подвесить для хранения под потолком.
• Баранки, бублики, сушки - выпечка в виде колец с хрустящей корочкой и мягкой (бублики) или твердой (сушки) серединкой. Баранки могут посыпать сахаром, маком, кунжутом, тмином, солью.
• Коврижка - медовый кекс, часто с прослойкой из варенья. В тесто для коврижки добавляют изюм, цукаты, орехи, мак.
• Ватрушка - пирожок со сладкой открытой начинкой, чаще всего творожной.
• Пряники - выпечка из медового теста с пряностями. Кроме привычных ароматных добавок, на Руси использовали сушеные плоды черемухи, малину или клюкву.

Особый вид пряников - печатные : для их изготовления тесто накатывали на специальные доски с резным узором. Печатными пряниками до сих пор славится Тула, делают их и в Городце.

На Русском Севере к Рождеству пекут пряничные фигурки - козули, или козюли.

Праздничные блюда

Праздников в России много, и гастрономических праздничных традиций тоже много. Но есть блюда, которые издавна готовят только в определенные периоды: на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кутья - сладкая каша из целых зерен пшеницы или ячменя. В православной традиции кутью обязательно варят на Рождество и Крещение, а заправляют в разных регионах по-своему: маком, сухофруктами, орехами.

Взвар, или узвар - компот из сухофруктов, традиционный напиток на рождественском столе.

Блины - изначально обрядовое блюдо, символизировавшее солнце. Блины пекли на Масленицу: обычные, дрожжевые, с припеком (на сковороду клали мелко нарезанный лук, или грибы, или вареное яйцо, а затем заливали тестом).

Свежеиспеченный теплый блин вкусен сам по себе, но его можно макать в сметану или варенье, поливать медом, заворачивать в него икру, грибы, творог и другие начинки. Сейчас блины пекут в любое время года.

Кулич - пасхальная выпечка из сдобного теста с большим количеством изюма и цукатов. Готовые куличи поливают глазурью.

Пасха - пасхальное блюдо из творожной массы, утрамбованной в специальную форму. Пасхи не пекут, но иногда творожную массу варят перед укладыванием в форму.

Напитки для взрослых и детей

Рассказ о традиционных русских напитках нужно начинать с чая. И не столько с самого чая, сколько с того, как его пили начиная с XVIII века, когда в Туле наладили производство медных самоваров.

Самовары топили березовыми чурками, а в конце, для дымка, клали сухие шишки. В заварочный чайник, который ставили на кипящий самовар, добавляли веточки сливы, листья вишни, смородины, малины, земляники, сушеные ягоды.

Пили чай по несколько чашек кряду, с вареньем, пастилой, баранками и пирожками.

Простокваша - напиток, полученный благодаря молочнокислым бактериям, присутствующим в молоке.

Ряженка, или варенец - кисломолочный напиток из топленого молока. Цвет у ряженки розовато-кремовый, а вкус очень нежный.

Квас - кисло-сладкий напиток из сброженного солода или из ржаного хлеба. Подслащенный холодный квас приятно пить в жару, кислый квас используют для приготовления летних супов.

Морс - прохладительный напиток из разведенного водой ягодного сока. Кисловатый клюквенный, брусничный, вишневый морс прекрасно утоляет жажду.

Компот - охлажденный напиток из сваренных ягод и плодов. В России традиционно завершает обед.

Сбитень - питье из меда, разведенного водой и прокипяченного с пряностями или душистыми травами. Сбитень пьют и горячим, и холодным, кроме того, есть алкогольный вариант этого напитка.

Региональная кухня

Важно уточнить, что русская кухня - только часть кухни России. Свои кулинарные традиции сохраняют другие народы страны: татары, башкиры, мордва, удмурты, марийцы и т. д.

Например, в Казани непременно стоит попробовать блюда татарской кухни: наваристую жирную шурпу из баранины, плов с отварным мясом, кыстыбый - сложенную пополам пресную лепешку с начинкой из пшенной каши или картофельного пюре, зур-бэлиш - внушительный пирог с мясом и крупой, эчпочмак - мелкие треугольные пирожки с мясной начинкой.

В Уфе вас угостят блюдами башкирской кухни. Среди ее специалитетов - куллама, пряный бульон, который подают с кусками мяса и отварным тестом салма (в Средней Азии подобное блюдо известно как бешбармак).

Густой суп уря тоже варится на мясном бульоне, его заправляют овощами и крупой.

Во Владикавказе никак нельзя пройти мимо осетинских пирогов. Самый необычный из них - давонджин, пирог с начинкой из осетинского сыра и черемши.

Также в южных областях России, которые граничат с государствами Закавказья, чувствуется влияние грузинской, армянской и азербайджанской кухни: здесь жарят чебуреки и пекут хачапури, делают долму и лепят хинкали.

А вот манты - сваренные на пару мешочки из тонкого пресного теста и мясной начинки - трудно назвать региональным блюдом. Оно распространено в азиатской части России и популярно наравне с пельменями.

То же касается шашлыка: древнерусский способ зажаривания целых туш на вертеле сменился жаркой небольших кусков мяса на шампуре, и шашлык - блюдо Закавказья и Центральной Азии - стал национальной едой в России.

Приятная новость для туристов, которые путешествуют с детьми: большинство национальных блюд русской кухни подходит для детского стола без всякой адаптации.

Более того, дети с аппетитом едят (лопают, трескают, уписывают, наворачивают) пирожки с разными начинками, блины, оладьи, пельмени, пряники, коврижки и другие традиционные кушанья.

Даже для деток, которые только приобщаются ко взрослому столу, легко заказать подходящую еду в кафе или ресторане. В меню обычно есть куриный бульон, легкий овощной суп, отварной картофель и каши.

С отварным мясом или рыбой сложнее, скорее удастся заказать тушеные блюда. Если с вами путешествует кроха, в ресторанах вам помогут разогреть питание в баночках или приготовить детскую кашу.

С осторожностью нужно пробовать кислые блюда (щи, рассольник).

Где попробовать

Попробовать традиционные блюда в России просто и сложно одновременно. Дело в том, что некоторые народные блюда столь прочно закрепились в современной кухне, что их готовят в каждом доме.

Соответственно, их можно заказать и в любом ресторане. Например, щи, солянку, уху и пельмени разыскивать точно не придется.

Другие блюда придется искать в специализированных ресторанах русской или региональной кухни. В таких местах пекут кулебяки, подают холодную ботвинью, делают тельное из осетрины и варят сбитень.

Ну а некоторые редкие блюда России можно попробовать только на фольклорных фестивалях или во время праздничных гуляний на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кулинарные фестивали проводят во многих городах России - скажем, в Ярославле каждое лето устраивают «Пир на Волге», в Архангельске - фестиваль блюд поморской кухни.

Есть и специализированные действа, посвященные только одному блюду. Так, в Ижевске ежегодно проводят фест «Удмуртия - родина пельменей».

На Вологодчине есть фестиваль серых щей, в Татарстане - ухи, в Суздале - медовухи (а еще огурца), на Кубани - кваса, в Тверской области - фестиваль пирожков-калиток.

В вы найдете описание лучших российских музеев и семейных развлечений.