Человек который делает сыр профессия. Кастрюли против санкций: как заработать на школе сыроделия. Детям о профессиях: кто делает молочные продукты

«Придворная молочница пошла к своей корове», - рассказывает Александр Милн в «Балладе о королевском бутерброде». Не совсем так. У молочницы коровы нет, у нее есть магазин с молоком и маслом, творогом и сырами. А у французских молочников праздник в этом году наступил за месяц до Рождества. Французское государство, наконец, присвоило им статус ремесленников, наравне с булочниками, хлебопеками и мясниками. До сих пор их считали только торговцами, несправедливо.

Зато молочник может одновременно быть аффинером. Такого слова в русском языке нет. Affineur во Франции - это тот, кто выдерживает сыр, доводит его до нужной кондиции и решает, быть ли ему свежим или кремовым, или даже кричащим о себе со всей силой яркого характера.

Русское «сыровар» не подходит, потому что далеко не все французские сыры варят, многие изготовлены из сырого молока. И еще потому, что до «аффинера» над сыром работает настоящий сыродел - фермер, крестьянин. Тот, кто и пошел за маслом для короля к своей корове, кто ее доит, вносит в молоко закваску, отвешивает свернувшееся и формует пирамиды, круги и прямоугольники, которые вскоре начнут называться «сыр».

Парижский молочник Клеман Броссо Guelia Pevzner/RFI

Парижскому молочнику Клеману Броссо 30 лет, недавно он получил престижную премию парижской мэрии, которую выдают лучшим продуктовым лавкам города. Во французской столице их немало. А начиналось все с велосипедного забега по Франции и ее сыроварням.

Клеман Броссо: Я начал с обычного теоретического стажа при Федерации сыроделов Франции, а затем, летом 2012 года, на велосипеде объехал Францию, это был Tour de France сыроделов, я объехал сыроварни в тридцати городах во всех крупных сыродельческих регионах - от Бри, Альп и Оверни до Нормандии, через Луару. Это было как бы данью памяти Tour de France, который совершали ремесленники в прежние времена, чтобы изучить свое дело.

«Молочник», cremier, это завершающая стадия всей отрасли, дальше - только мы с вами, те, кто купит сыр, завернутый в вощеную бумагу, выложит его дома на фарфоровую доску, отрежет кусочек и положит в рот.

Лавка молочника - это не только сыры и молочные продукты Guelia Pevzner/RFI

Клеман Броссо: Молочник - это тот, кто продает не только сыр, но и яйца, сливки, и все, что относится к производству молочных продуктов. Это восходит к старинному ремеслу - раньше молочник и сыродел это было единым ремеслом, потому что в начале века, например, когда домохозяйки приходили к сыроделу - они шли за всем сразу: за яйцами, и за молоком, и за творогом. Так что сегодня я намереваюсь торговать и этими продуктами. Я проследил все стадии изготовления сыра от начала до конца, ездил по сыроварням и наблюдал, как производятся сыры, иногда помогал сыроделам, иногда просто наблюдал за всем процессом в течение целого дня. Если это было невозможно, слушал, как делается тот или иной сорт сыра. А потом я встречался с сыроторговцами, которые также рассказывали мне о своей профессии, и встречался с молочниками-сыроторговцами, которые говорили о своей повседневной работе. Если описывать основы профессии - это умение предложить качественные и разнообразные сыры нашим покупателям. Для этого требуется много знаний, потому что чтобы предлагать выдержанные сыры, нужно общаться с поставщиками-сыроделами, нужна необходимая для этого инфраструктура, и главное, нужно не испортить сыр после того, как он попал к нам в руки.

Сыры в молочной Клемана Броссо Guelia Pevzner/RFI

За сырами нужен уход - нужно их мыть, следить, как они вызревают, нужно соблюдать температурный режим. А еще, можно готовить продукты на базе сыров. Мы, например, подготовили к Рождеству десертную версию брийя-саварена - с фисташками и с пралинами. Или, опять же к Рождеству, мы составляем красивые праздничные сырные тарелки.

Меня часто спрашивают, где в Париже можно попробовать сыры и вино. Вообще-то во Франции сыр едят после обеда, за столом, но спрос на дегустации так велик, что меняются привычки и во французских городах.

Молочная лавка Клемана Броссо в Париже Guelia Pevzner/RFI

Клеман Броссо: Мы устраиваем дегустации с предприятиями. И в целом дегустации вино-сыр-хлеб, это очень популярно - открываются сырные бары. Да и просто, люди рады прийти в свою молочную. Люди рады прийти к нам и просто поговорить, когда, конечно, у нас есть для этого время. Молочная становится дополнительным местом для общения в большом городе.

rodolphelemeunier.fr

Рудольф Ле Менье - молочник из Турени. Лучший сыродел Франции-2007, а также лучший сыродел международной номинации также 2007 года. И лучший ремесленник Франции. Он когда-то начинал на родительской ферме.

Рудольф Ле Менье: Я - из семьи сыроделов: моя бабушка начала разводить коз в 1952 году, затем мой отец возглавил предприятие аффинажа козьих сыров в Турени. Он занимался этим три десятка лет здесь, в Большой Турени. А затем мы с сестрой возглавили семейное предприятие и продолжаем покупать, аффинировать и продавать сыры. Мы работаем не только с козьими сырами Турени, хотя у нас здесь и производят великолепные сыры. И все же было бы обидно пройти мимо всего богатства французских сыров, а также европейских, конечно. Мы их выбираем по их качеству и по тому, что нам нравится, что мы любим продавать, а также в соответствии с тем, кому мы их продаем, то есть с дистрибьюторской сетью.

Естественно, мы должны сообразовываться с нашими производителями, встречаться с ними, смотреть, что у них нового, и что-то им предлагать с нашей стороны, ведь это мы работаем с потребителем. Так что мы, конечно, часто ездим к производителям. Особенно к производителям твердых сыров, таких как comté, мы каждый год отбираем лучшие. Дегустируем, оставляем заказы, затем они нам их отправляют по мере готовности. Молочник - это человек, который связан со всей производственной цепочкой отрасли. У нас есть сыровары-изготовители сыров, с одной стороны. Затем, есть сыродел-аффинер - человек, который обеспечивает вызревание сыра. И есть сыроторговцы-молочники, которые обеспечивают завершающую стадию вызревания сыра, а также представляют сыры на полках своих лавок, занимаются кулинарией на базе сыров, и, наконец, продают.

В сырной лавке Рудольфа Ле Менье rodolphelemeunier.fr

В чем, собственно, заключается ваше мастерство, ваша профессия? И что такое аффинирование сыра?

Вызревание сыров требует, прежде всего, терпения. Аффинировать сыр - значит, ждать. Сыр сам совершает свой аффинаж, это для него естественный процесс - вызревание, старение. А аффинер должен переносить его из помещения в помещение и обеспечивать нужную влажность, вентиляцию и все, что необходимо, чтобы сыр получился достаточно сухим или достаточно кремовым, или достаточно острым.

Вы - лучший ремесленник Франции. Что нужно знать и уметь молочнику, чтобы получить это звание (оно существует и в других профессиях)?

В экзамен входят все теоретические и общие знания о производстве, о законодательстве, о терруаре, о животных, необходимые для понимания сыров и их аффинажа. Потом мы представляем на суд жюри сыры, которые мы приготовили и аффинировали. Затем - слепая дегустация, когда нужно опознать некоторые типы сыров. Дальше происходит представление кулинарии на базе сыров - например, мы готовим куломье с различными добавками - с трюфелями - или камамбер с кальвадосом и т. д. Мы должны знать, как оформлять сыры - магазинные полки, буфет, блюда с набором сыров. И еще устный экзамен - мы должны уметь продвигать, защищать и передавать знания о нашем ремесле.

Кулинария на базе сыров Рудольфа Ле Менье Guelia Pevzner/RFI

Что дает профессии новый статус?

Это придает большую официальность, потому что было мало возможностей обучения, профподготовки, настоящего образования, признанного министерством образования. Нам важно быть признанными на этом уровне. Это позволяет также придать тот же статус молочнику, что и мяснику, колбаснику, хлебопеку, ведь мы тоже работаем с продуктом, мы его обрабатываем - частично аффинажем, частично в сырной кулинарии. И в общем для отрасли это хорошо, если профессия будет признана как ремесло. Это также в духе времени, эта профессия развивается, она все более и более популярна. Сыр - это отличный благородный продукт, это продукт французского терруара. И все факторы присутствуют для того, чтобы все это было хорошо организовано на административном уровне, на национальном уровне, на уровне образования. Во-первых, для необходимых профессиональных навыков нужна организация. Речь идет действительно о профессии, поэтому мы должны создать и обеспечить передачу навыков посредством дипломов о среднем профессиональном обучении, и университетских дипломов.

Рудольф Ле Менье - лучший ремесленник Франции rodolphelemeunier.fr

Что значит хороший сыр или плохой сыр?

Потребитель все больше отдает предпочтение сырам с выраженным вкусом, сырам, хорошо сделанным, хорошо отобранным, сырам, у которых яркий аромат, которые будят воображение, напоминают о чем-то. Когда вы едите сыр, вам же приятно ощущать либо горные луговые цветы, либо запахи фермы, правда?

Какие сыры лучше всего в этот сезон? Что, например, подойдет к новогоднему столу?

Сейчас разгар сезона мондора - это один из знаменитых рождественских сыров. И еще время тех сыров, которые были произведены в мае, июне, июле, которым требуется пять-шесть-семь месяцев для вызревания. Например, оссо-ирати и все сыры этого типа, тоже будут хороши к Рождеству. И все самые старые прошлогодние сыры, которым будет год-полтора - комте, бофоры, швейцарские грюйеры - все это, конечно, будет присутствовать на всех прилавках.

Король пойдет к молочнице и попросит отличнейшего масла и сыра. Впрочем, совсем не обязательно для этого быть королем.

Супруги Олеся Шевчук и Рустам Агдаров придумали, как «доставать» любимые сыры, несмотря на санкции и запреты. Они запустили школу сыроделия, выручка которой достигает 500 тыс. руб. ежемесячно

В 2014 году, когда началась война санкций, Олеся Шевчук обнаружила, что не может найти в магазинах любимые европейские сыры. Она стала искать в интернете, где же можно купить запрещенку, а нашла статьи и видео о том, как легко можно делать сыры своими руками.

В реальности оказалось, что делать сыры по YouTube-роликам не так-то просто — у Шевчук получалось плохо и невкусно. В поисках наставников и пошаговых инструкций она отправилась на платные курсы по сыроделию в Москве, но там ей не понравилось. «Обычно курсы проходят так: в центре стоит сыровар с одной кастрюлей, что-то рассказывает и показывает, а вокруг 10-20 человек с телефонами снимают. Я после этих курсов часто пыталась изготовить сыр дома, но ничего не получалось, — вспоминает Олеся. — Ты варишь сыр, потом ждешь минимум четыре недели, когда он созреет. И очень обидно открыть очередной сыр и понять, что он не тот!»

Сырный переворот

До введения продовольственного эмбарго летом 2014 года российский рынок сыров в количественном выражении почти на 50% состоял из импортной продукции. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2013 году в страну было ввезено 412 тыс. т сыра, а в 2015-м — лишь 177 тыс. т. Сокращением импорта воспользовались отечественные производители: объем производства сыра с 2014 по 2015 год увеличился на 17%, с 495 тыс. до 581 тыс. т. В 2016 году рост рынка замедлился и составил, по оценке исследовательской компании «Текарт» , около 6%. Дальнейший рост рынка сыров, по прогнозам «Текарт», будет идти в пределах 5,5−7%.

За три года, прошедших после введения эмбарго, ассортимент российских сыров значительно расширился, пишут исследователи из Вологодской молочнохозяйственной академии им Н.В Верещагина. Появились многочисленные частные сыроварни, которые занялись производством в небольших объемах. Массовые производители также увеличили ассортимент, но качество их продукции стало хуже, чем до 2014 года: из-за дефицита молока некоторые сыроделы перешли на изготовление сырных продуктов, в которых часть молочных жиров заменена на растительные. Нехватка молока также стала причиной подорожания сыров, цены на которые после эмбарго росли быстрее инфляции: в 2014 году — на 21%, а в 2015 году — на 18%. «До эмбарго в России практически не было ремесленного сыроделия, крафтовых сыров, маленьких сыроварен. Сейчас это трендовая вещь: появилось много новых игроков, которые могут себе позволить какие-то эксперименты», — говорит основатель проекта «Сырный сомелье» Александр Крупецков.

В настоящее время в России работает более 700 предприятий, производящих сыры. Лидерами рынка твердых и полутвердых сортов являются крупные молочные заводы — «Сыр Стародубский», «Можгасыр», сыркомбинат «Калининский» и «Вамин Татарстан». Крупнейшие производители плавленого сыра — «Хохланд Русланд», «Валио», Московский завод плавленых сыров «Карат», «Янтарь» и «РостАгроКомплекс». Основные конкуренты российских сыроделов — белорусские компании, на долю которых сегодня приходится более 80% импорта сыров и творога.

Снова в школу

Олеся Шевчук 18 лет работала менеджером в Национальной компьютерной компании, а в 2012 году ушла на вольные хлеба. Друзья-химики разработали новый​ флокулянт ​ (реагент для очищения сточных вод) и предложили Шевчук и ее супругу Рустаму Агдарову вместе строить бизнес. Олеся стала гендиректором, она ездила по Подмосковью и предлагала руководству водоканалов новый препарат. «Мы успели выйти в ноль и отбить собственные вложения, но для развития требовались инвестиции, а наши друзья-партнеры потеряли интерес к совместному проекту, поэтому и мы решили не вкладываться. Так эта история сошла на нет», — вспоминает Агдаров.

Так что Шевчук сутками сидела на сайтах сыроваров и в поисках идеального сырья ездила по фермам. Привозила обычно по 20-50 литров молока из каждой поездки и бесконечно экспериментировала. Как-то на одном из форумов по сыроделию она увидела, что есть возможность поехать в Италию, в частную семейную сыроварню под Турином. Олеся, недолго думая, отправилась изучать мастерство сыроделия. Муж ее в этом поддержал. Обучение у Паоло Панцетти в течение десяти дней вместе со стоимостью перелета, проживания и услугами переводчика обошлось почти в 400 тыс. руб.

Шевчук планировала отбить инвестиции в обучение, открыв собственную сыроварню. Но оказалось, что ей еще рановато делать продукт на продажу. «Когда я вернулась из Италии, то поняла, что не готова открыть свое производство сыров высокого качества. Нужно еще много чего изучать и много практиковаться, — говорит Олеся. — Не бывает чудес: за десять дней не стать сыроваром, это приходит только с опытом — через ошибки и неудачные попытки». Но было очевидно — за границу на учебу не наездишься. Лучший способ освоить навык — научить ему другого, рассудили супруги и решили создать собственную школу сыроделия, куда стали приглашать иностранных мастеров.

Новые ремесленники

На старт ушли средства, которые семья давно копила на собственный дом. «Я предложил не связываться с партнерами, а максимально вложиться самим», — вспоминает Агдаров. Он взял на себя часть организационных вопросов, например нашел объявление о субаренде подходящего помещения на ВДНХ. Вариант супругам понравился, но арендная плата показалась высокой. Стартаперы решили позвонить в администрацию парка, чтобы выяснить, что еще можно арендовать. Как оказалось — вовремя. На ВДНХ как раз разрабатывали проект «Парк ремесел», в рамках которого должны были работать небольшие студии и мастерские, а горожане могли научиться лепке из глины, кройке и шитью, рисованию и пр. Школа сыроделия идеально вписывалась в концепцию.

Так в феврале 2016-го супруги сняли помещение площадью 100 кв. м по цене 10,5 тыс. руб. за метр в год в здании, где в советское время находился павильон «Свиноводство». В общей сложности на выплаты по аренде, ремонт, закупку оборудования и мебели потребовалось около 3 млн руб. Приобретение загородной недвижимости пришлось отложить. Зато семья купила оборудование профессиональной сыроварни, шесть промышленных холодильников, мебель и много посуды для проведения обучения. Здесь пригодился опыт Рустама Агдарова — до запуска сыроварни он с партнерами занимался экспортно-импортными операциями.

Олеся Шевчук (Фото: Владислав Шатило / РБК)

На официальное открытие «Парка ремесел» 18 июня 2016 года приехал московский мэр Сергей Собянин и толпы журналистов. Это помогло привлечь внимание к проекту: сразу же вышло несколько новостей с упоминанием школы сыроделия Олеси Шевчук.

Супруги и сами устроили вечеринку для своих: позвали друзей на вино и сыр. «За четыре часа мы напоили и накормили почти 100 человек», — вспоминает Агдаров. Гостям раздали буклеты и приглашали вступить в свою группу в Facebook (сейчас там более 2 тыс. подписчиков) и рассказать о школе в соцсетях. Это сработало: в первые же выходные на мастер-класс по мягким сырам записалось около десяти человек. Стоимость участия была 5-6 тыс. руб.

Поначалу все делали сами: Шевчук формировала программу, подбирала рецепты и преподавала, муж помогал с организацией, старшая дочь, работающая в рекламном агентстве, настраивала рекламу в Facebook, а младшая вела запись клиентов.

Если первых учеников удалось найти быстро, то с сырьем возникли проблемы. Предприниматели никак не могли найти подходящее молоко — они ездили по фермам, но никто не мог удовлетворить их запросы. «В сыроделии это принципиально важный момент — нужно свежее молоко. В идеале, чтобы прошло 12 часов с момента надоя, максимум — 24», — поясняет Олеся Шевчук. Мелкие фермы нужный объем в 200-300 л дать не могли, а качество молока от крупных хозяйств не устраивало саму Шевчук.

«Это была очень большая проблема — дошло до того, что мы хотели закрывать школу, — признается Агдаров. — Мы общались с ребятами, которые работают в ресторанах и делают хорошие сыры из отборного молока. Но они не могли выдать своих поставщиков, мол, тебе сейчас скажу, а завтра мне объема не хватит». Супругам удалось найти подходящего производителя коровьего молока только к ноябрю, а козье искали и того дольше. Сейчас еженедельно из Калужской области в школу сыроделия поставляют 500-700 л молока — около 300 из них используется на мастер-классе, остальное расходуется на эксперименты — по будням Шевчук тестирует новые рецепты и делает сыр на продажу. По ее словам, из 10 л молока в среднем выходит 1 кг твердого сыра, на мягкие сыры и творог расход меньше. Часть сырья приходится списывать — еще не все сыры получаются одинаково хорошо.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Сыры и политика

У школы быстро сформировалась база постоянных учеников. В основном это домохозяйки и фермеры, которые хотят научиться делать сыры для себя и на продажу. Многие из них приезжают из регионов: от Санкт-Петербурга до Владивостока, около половины — москвичи. Большая часть клиентов узнает о школе из Facebook или по сарафанному радио. Кроме того, супруги устраивают мероприятия совместно с администрацией ВДНХ. Например, каждый квартал проводят сырные фестивали на площадке «Парка ремесел», где собирается более 20 сыроваров со всей России, которые привозят свою продукцию.

«У всех учеников запросы на разные виды сыра, так что я не просто каждый раз повторяю пройденное, но постоянно обучаюсь новым рецептам и вставляю их в расписание», — говорит Шевчук, проводя экскурсию по своему мини-цеху. В огромных холодильниках в ряд стоят головки сыра разных форм и размеров, многие накрыты влажными полотенцами для поддержания нужного уровня влажности. Некоторые из сыров уже покрылись толстой коркой, другие еще совсем молодые. Сегодня в школе учат делать 30-35 видов сыра. «Как-то я объявила мастер-класс по английским сырам, но пришло всего пять человек. Потом выяснилось: люди боятся пробовать неизвестное, при запуске нового продукта нужно звонить им, давать описание сыров, тогда они с радостью записываются», — делится Олеся.

Мастер-классы по сложным сортам проводят именитые сыроделы из Англии, Италии и Канады. Такие мастер-классы планируются за полгода, но все равно не обходится без сюрпризов. Например, запланированный на октябрь 2017-го мастер-класс сорвался из-за политических разногласий. «Мы договорились с одним из сильнейших мастеров штата Висконсин Майком Матучески, что он проведет у нас курс. И он сам очень хотел к нам приехать, но работодатель запретил ему из-за политической ситуации. Ему сказали, что он дискредитирует свою компанию, если посетит враждебную страну», — возмущается Агдаров. Предприниматели сейчас пытаются найти Матучески замену, но это не так просто: время известных сыроделов, которые готовы делиться опытом, расписано на месяцы вперед.

Как правило, мастер-классы проводятся по субботам с 10 утра до 7 вечера. На них приходит от пяти до 12 человек. Начинается все с лекции начального уровня по микробиологии, далее ученики под руководством Шевчук варят сыр в кастрюлях — класс оборудован 12 конфорками, а в конце забирают сыры с собой, доращивать дома. В будни Олеся часто проводит индивидуальные занятия.

Поначалу предприниматели пытались ввести и мастер-классы по кулинарии, но оказалось, что в Москве этот рынок слишком конкурентный — работают кулинарная студия Юлии Высоцкой, «Кулинарион», Clever и многие-многие другие. В сегменте обучения сыроделию конкуренция не так высока. «Я знаю всего четырех крупных игроков, которые занимаются обучением сыроделию в России — это ВНИИ сыроделия в Угличе, школы Олеси Шевчук, Марины Каманиной и Ирины Вырупаевой», — говорит основатель проекта «Сырный сомелье» Александр Крупецков.

По словам Агдарова, оборот школы составляет порядка 500 тыс. руб. ежемесячно. Из них 20-30% приносят продажи готовых сыров на ресепшене школы. Поскольку школа находится в парке, в выходные тут всегда много людей. Помимо членов семьи в школе работают два наемных помощника. Прибыль — около 30%, однако все деньги супруги реинвестируют в школу. Кроме того, Шевчук продолжает обучаться. В сентябре она собирается в Италию в город Бра на трехдневный фестиваль сыра, где будут проходить мастер-классы по сыроделию.

Олеся Шевчук и Рустам Агдаров (Фото: Владислав Шатило / РБК)

Предпринимательница наконец-то поняла, что готова создавать собственный бренд сыров. Она планирует арендовать еще помещение на 200-300 м на ВДНХ и наладить там полноценное производство. Декларации соответствия и ТУ уже готовы, несколько ресторанов готовы сыры от Шевчук закупать, осталось только их сварить.

Взгляд со стороны

«Нет единой формулы, по которой всегда будет получаться хороший сыр»

Руслан Абдулкадыров, создатель сырного производства «Фромаж Де Луи»

«Школа Олеси Шевчук рассчитана больше на домашнее сыроварение, поэтому мы приглашали Олесю как технолога на предприятие с тем, чтобы она помогла нам запустить производство с нуля. Она научила нас всему, и мы открыли свой цех полтора месяца назад.

Конечно, перед тем как приехать в школу сыроварения, я перекопал пол-интернета, много чего интересного прочитал. Но информация, которая есть в Сети, довольно противоречивая, она не дает полной картинки. Когда человек ставит тебе производство по своему опыту, по опыту посещения зарубежных предприятий, это более полезно и действенно. В ближайшее время мы ее пригласим к нам в цех еще раз — посмотреть на результаты и подкорректировать кое-что.

Для старта школа Олеси эффективна. Но не стоит зацикливаться на одном человеке, который делится своим опытом. Сыровар — это не такая точная профессия, как, например, инженер. Здесь нет единой формулы, по которой всегда будет получаться хороший сыр. Чтобы развиваться дальше, мы хотим стажироваться за рубежом, послушать другие мнения».

«​Камамбер в России невозможно произвести таким же, как во Франции»

Марина Каманина, основатель Школы сыроделия Марины Каманиной

«Моя школа сыроделия появилась еще в 2013 году и была первой на этом рынке. Сейчас у нас уже несколько филиалов по России — в Екатеринбурге, Перми, Ростове-на-Дону. В филиалах преподают мои ученики.

С Олесей Шевчук у нас немного разные подходы: она приглашает зарубежных специалистов для преподавания, а мы учим сами. Наша школа строится именно на российском опыте. Конечно, мы делаем по иностранным рецептурам, но многие из них переработали под наши условия. За рубежом и молоко другое, и климатические условия. Тот же самый камамбер невозможно произвести таким же, как во Франции, потому что у нас не та трава, не те коровы. Сыр будет вкусным, но таким, как в регионе Нормандия, не будет никогда».

«Я объясняю биохимию процесса»

Ирина Вырупаева, основатель Академии сыроделия и магазина «Pro Сыр»

«Мы с Олесей Шевчук не конкурируем. У меня совсем другая специфика обучения и контингент учеников. Школа Олеси отличная — хорошо оснащена, вдумчиво подобрано оборудование и построен рабочий процесс. Я там выступала как приглашенный лектор. Отличия наши в том, что я не даю технологий приготовления отдельных сыров, я объясняю биохимию процесса. Зная биохимию сыра, можно работать по любой технологической карте, это не сложно. Ко мне едут за дополнительными знаниями в основном те, кто уже занимается сыроделием».

Обязанности

Подача фляг с молоком к весам. Слив молока в приемные ванны. Слив части сыворотки из сырных ванн при ручном удалении сыворотки. Укладка брусков сырной массы в формы при образовании и разрезке пласта в сырных ваннах. Сепарирование подсырной сыворотки. Транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное помещение. Транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по уходу за сыром. Подготовка сыров для отгрузки. Маркировка ящиков. Обертывание сыров бумагой, укладка их в ящики.

Необходимо знать и уметь:

основные свойства молока и сыра; основы технологии производства сыров; основные правила ухода за различными видами сыра; назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств; правила упаковки.

Обязанности

Ведение процесса производства нежирного сыра. Наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка, обработка зерна. Сливание сыворотки. Посолка сыра в зерне в соответствии с технологической инструкцией. Формование сыра. Проведение самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими инструкциями. При формовании сыра в бочки - плотная набивка их зерном, прессование. Перемещение сыра в солильное отделение, посолка сыра в рассоле. Уход за нежирным сыром во время созревания, при упаковке или без упаковки сыров в пленку. Переворачивание, обтирка, мойка сыров. Маркировка и парафинирование сыров. Заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью. Взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке.

Необходимо знать и уметь:

устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра; технологию производства различных видов нежирных сыров; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов.

Обязанности

Ведение процесса производства жирного сыра в ваннах, сыроизготовителях. Подготовка оборудования к работе. Наполнение ванн или сыроизготовителей нормализованным молоком. Регулирование жирности смеси перед свертыванием. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов, доведение смеси до необходимой температуры свертывания. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка и обработка зерна, второе нагревание. Удаление сыворотки, регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне, вымешивание сырного зерна. Передача готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе формования. Образование и подпрессовка пласта при формовании сыра в ваннах, участие в разрезке пласта и укладка брусков сырной массы в формы при формовании вручную. Контроль за процессом самопрессования и прессования сыра, передачей его в солильное отделение.

Необходимо знать и уметь:

устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными и регулирующими приборами; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра.

Профессия сырного сомелье родом из Франции — страны гурманов. Но не каждый гурман может стать сомелье. В секреты мастерства посвящает Европейский сырный центр в Ганновере

Чтобы познакомиться с профессией сырного сомелье, мы отправились не во Францию, а в Европейский сырный центр (European Cheese Center) в Ганновере. Его еще называют «сырным Диснейлендом» Европы. В здешних складах хранятся около 2500 сортов сыра со всего мира. К слову, хранятся они там недолго, а отправляются в разные торговые точки по всей Германии. Большинство сыров, которые можно увидеть на прилавках немецких магазинов или в дорогих ресторанах, прошли через Европейский сырный центр в Ганновере. Здесь же находятся и музей сыра, и единственный в стране учебный центр, который готовит дипломированных сырных сомелье.

Редкая профессия
«Таких специалистов по всей Европе наберется едва ли шесть сотен, поэтому профессию эту вполне можно считать редкой», — подчеркивает руководитель учебного центра Катрин Хойер (Katrin Heuer). И тут же предупреждает: «Только не стоит путать сырных сомелье с итальянскими “пармскими слухачами”, которые определяют зрелость пармезана на слух, ударяя по сырным головкам серебряными молоточками. Профессия сырных сомелье — это прежде всего огромный багаж знаний, опыт работы с сырами и в буквальном смысле тонкое чувство вкуса».
Ежегодно учебный центр в Ганновере выпускает около 40 дипломированных сырных сомелье. Дважды в год — в феврале и августе — проходят платные курсы, которые стоят вместе с проживанием около 4000 евро. Но это не значит, что диплом сомелье можно купить. Конкурс большой: пять человек на одно место. Как правило, в группе из 20 человек трое-четверо проваливают выпускные экзамены, но у них есть возможность повторить курс в следующем году.

Не только работа в ресторанах
Уте Алерз (Ute Ahlers) работает с сырами уже два десятка лет. Многие годы простояла за прилавком специализированного магазина. В Европейском сырном центре, где она обучалась на сомелье, ее талант тут же заметили и пригласили на работу. «Чтобы стать сомелье, необходимо иметь как минимум пять лет опыта работы с сырами и обладать обширными знаниями в этой сфере. Иначе просто не одолеть двухнедельного интенсивного курса для получения диплома», — подчеркивает Алерз.
Многие полагают, что место работы сомелье — в дорогих ресторанах. В принципе, так оно и есть, объясняет Уте Алерз. Сырный сомелье — это тот, кто подходит к вашему столу и предлагает сыры разных сортов. Он может ответить на любой вопрос гостей, будь то название сыра, его вкусовые качества или продукты, с которыми сыр лучше всего есть. Кроме того, сомелье должен уметь правильно составить так называемую сырную тарелку: от нежных на вкус молодых сортов до пряных сыров повышенной твердости.
«Но есть и немало сомелье, которые работают в таких фирмах-поставщиках, как наша. Мы консультируем клиентов по всем вопросам, связанным с производством, ценами и вкусовыми качествами разных сортов сыра», — подчеркивает Уте Алерз. По ее словам, сомелье должен знать тонкости изготовления и хранения сыров. Сегодня любой супермаркет, в котором есть большой сырный отдел, стремится иметь собственного сомелье. Сомелье должен с закрытыми глазами, только по запаху, уметь определить сорт сыра. Скажем, качественный камамбер пахнет землей и шампиньонами, а бри с бархатной корочкой из белой плесени — лесными орехами.

Железные правила
Сырный сомелье должен доверять не только своему носу, но и языку. «Кончик языка воспринимает сладкий вкус, корень языка наиболее чувствителен к горечи, а его края — к соленому и кислому, — объясняет Алерз. — Каждый сомелье знает, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Привкус горечи воспринимается продолжительнее всего, поэтому нельзя начинать дегустацию сыров с этим вкусом. Кроме того сразу определить вкус сыра, положив его в рот, невозможно. Сыр надо тщательно пережевывать, прежде чем давать ему оценку».
У сырных сомелье есть железные правила: умеренно употреблять алкогольные напитки и лучше всего не курить, иначе будет труднее уловить все оттенки вкуса и запаха продукта. Особенно если учесть, что сортов сыров с каждым годом становится все больше. Острота вкусового восприятия зависит не только от врожденных способностей дегустатора, но зачастую и от его психического и физического состояния: жизнерадостен ли он или чем-то подавлен, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией простуды и т.д.
«Четыре раза в год у нас проходит дегустация сыров. И это очень ответственное время. На наших столах находятся около ста разных сортов, и мы должны выбрать самые лучшие, чтобы включить их в наш ассортимент и дать гарантию, что эти сорта будут пользоваться спросом у покупателей», — подчеркивает Уте Алерз.
На дегустацию не допускаются посторонние люди, исключены резкие запахи — сигаретного дыма или типографской краски. Сами дегустаторы в день работы не использует парфюмерию, не пьют кофе, не едят сладкого, острого и соленого.

Сырная география
Цена качественного и вкусного сыра может колебаться от 50 до 70 евро за килограмм. Все зависит от того, сколько работы вложено в его производство. Сыр, который созревал в течение трех лет, будет дороже того, что ждал своего часа лишь несколько месяцев. Козий сыр всегда дороже сыра из коровьего молока.
По словам Уте Алерз, Германия по производству и количеству сортов сыра уступает Франции, Италии, США, Греции, Голландии и Испании. Здесь много маленьких сыроварен, которые продают свою продукцию в регионах, а за пределами страны они почти неизвестны. Вкусовые предпочтения немцев во многом зависят от географии. Например, в Северном Рейне — Вестфалии, на западе страны, популярны голландский сыр гауда и альтенбургский козий сыр. Жители севера страны любят полутвердый сыр вильстермарш.
На юге больше едят эмменталер, баварский голубой сыр и камбоцолу — смесь французского камамбера и итальянской горгонцолы. «Однако, помимо отечественных, немцы охотно едят французские и итальянские сыры», — отмечает Уте Алерз. Она признается, что раньше с удовольствием ела гауду, но сегодня знает, что есть и куда лучшие сорта. Недавно открыла для себя американский сыр со вкусом кофейных зерен.
Эксперт не рекомендует увлекаться сырами с низким содержанием жиров. «Дело в том, что жир и есть носитель вкуса и ароматов. Чем меньше его в сыре, тем меньше у него аромата. Надо помнить об умеренных порциях. Лучше съесть меньше, но с удовольствием», — советует она.